Métier agroalimentaire

L’industrie alimentaire se caractérise par :

• Une grande diversité de produits destinés essentiellement à la consommation,
• L’utilisation de technologies avancées pour la transformation et la conservation des produits,
• La mise en oeuvre de méthodes et procédés visant à établir une sécurité alimentaire toujours plus grande.

L’industrie alimentaire occupe un secteur d’activité qui se situe entre l’agriculture et la distribution :

Huit grandes familles des industries alimentaires peuvent être identifiées :

• Industrie de la viande :
  abattage du bétail, de la volaille, charcuterie, conserverie de viande.
• Industrie laitière :
  fabrication du lait, du beurre, des yaourts, des fromages, du lait en poudre ou concentré, «crackage» du lait pour l’industrie alimentaire (caséine, lactose, protéines ultra-filtrées..), fabrication de crèmes glacées et glaces.
• Fabrication de produits alimentaires élaborés : fruits, légumes, poissons, plats cuisinés et confitures.
• Fabrication de produits à base de céréales :
  farine, pain et pâtisserie industriels, biscuits, biscottes, semoules et pâtes alimentaires, malt, amidon, fécules et produits dérivés, aliments pour animaux d’élevages et domestiques.
• Fabrication d’huiles, de corps gras et de margarines.
• Industrie sucrière.
• Fabrication de produits alimentaires divers :
  chocolat, confiserie, café et thé conditionnés, épices, herbes aromatiques, condiments, vinaigres, sauces préparées, aliments diététiques, aliments pour bébés, produits de régime, petits déjeuners, entremets, desserts, bouillons, potages, levures, etc.
• Fabrication de boissons et alcools :
  vins, eaux de vie, distillation d’alcool, apéritifs, champagne, bière, cidre, jus de fruits et de légumes, autres boissons non alcoolisées, eaux minérales. 

Chiffres clés de l’industrie alimentaire française en 2009 (Source ANIA) :

• L’industrie alimentaire est le 1er secteur industriel français avec un chiffre d’affaires de 139 milliards d'euros qui le positionne au 2ème rang européen des industries alimentaires derrière les Pays-Bas. Dans le monde, elle occupe la quatrième place des exportateurs derrière les Pays-Bas, l'Allemagne et les Etats-Unis.
En 2009, malgré un recul de 9,2 %, le niveau des exportations est comparable à la moyenne des dernières années 31,9 milliards d'euros. Et nous avons assisté à un repli de 5,5 % des importations par rapport à 2008 mais son niveau reste semblable aux moyennes des années précédentes.
• L’industrie alimentaire est le 2ème employeur industriel (après les industries de la mécanique) avec 400.000 salariés.
Le nombre de salariés en 2009 reste stable par rapport à 2008 (- 0,9 % contre - 4,2 % pour l'ensemble de l'Industrie).
• Le secteur regroupe 10.000 entreprises. Il reste constitué de nombreuses PME : 73% ont moins de 20 salariés et 97% ont moins de 250 salariés.

Les enjeux du secteur dans le domaine de l’emploi et des qualifications :

• L’automatisation incite les entreprises à renforcer les capacités des salariés en les formant pour les aider à mieux appréhender les changements.
• Les performances industrielles exigées dans ce secteur ont pour conséquence d’élargir les responsabilités des opérateurs de production en matière de contrôle qualité, de maintenance de premier niveau, de suivi, d’organisation de la production, d’approvisionnement des lignes.
• La qualité est devenue une exigence dans l’entreprise I.A. à laquelle tous les salariés de l’entreprise sont associés.
• Les contraintes des réseaux de distribution impliquent de renforcer le professionnalisme de la force de vente des petites entreprises.

Les industries alimentaires recherchent du personnel de plus en plus qualifié en raison du développement des relations avec la grande distribution et d’une automatisation croissante des processus de production.
Les besoins concernent principalement : Les technico-commerciaux, les techniciens de maintenance, les conducteurs de lignes automatisées, les techniciens qualité. 

 

L'industrie de la viande, l'exemple des industries charcutières, traiteurs, transformatrices de viandes (FICT)

Présentation générale

Les Industries Charcutières, Traiteurs, transformatrices de viandes se caractérisent notamment par :

• la très large diversité des produits fabriqués, plus de 400, allant des jambons cuits, jambons secs, poitrines fumées, lardons, saucisses et saucissons cuits ou à cuire, corned beef, andouilles, andouillettes, boudins noirs, boudins blancs, pâtés en croûte, saucissons briochés, ballotines, galantines, foies gras, jusqu’aux produits traiteurs tels que les salades composées, produits carnés (par exemple pizzas….) plats cuisinés réfrigérés…
• un nombre important d’entreprises avec une majorité de PME,
• une répartition des entreprises sur l’ensemble du territoire national avec cependant une prédominance dans l’Ouest, en Rhône Alpes, en région parisienne et dans l’Est.

Ces industries se situent au 3e rang des Industries alimentaires nationales et au 2e rang des Industries transformatrices de viande de l’Union Européenne.
Pour en savoir plus vous pouvez consulter le site de la Fédération des Industries Charcutières, Traiteurs, transformatrices de viandes (FICT)

Chiffres clés

• Production : 1,372 Million de tonnes de produits fabriqués
• Chiffre d’affaires : 7 milliards euros
• Nombre d’entreprises : 349
• Nombre de salariés : 36.929

Données 2007 (Source FICT)

Les produits : Tradition et modernité

Un peu d’histoire :
Le savoir-faire lié aux charcuteries remonte à la plus haute antiquité. Les charcuteries très appréciées des grecs ont été citées par Homére (dans l’Iliade), Aristophane et Philoxéne dans leurs écrits. Les romains, maîtres dans l’art de préparer morceaux et abats de porcs ont célébré les charcuteries avec Caton, Virgile, Pline l’Ancien…Les Romains empruntent à la Gaule conquise, son savoir-faire dans la conservation des viandes de porc.
Le Moyen Age sera aussi un grand consommateur de ces produits
C’est à partir de la fin du 19ème siècle, que la production de charcuteries commence à s’industrialiser. De nos jours, la fabrication est assurée essentiellement par les entreprises industrielles spécialisées qui concilient l’aspect traditionnel et les plus récentes avancées scientifiques et technologiques. Les circuits de distribution ont beaucoup changé grâce à ces mêmes évolutions technologiques et au progrès de la chaîne du froid. Les charcuteries sont vendues dans les différents types de commerces alimentaires : magasins spécialisés, grande distribution tant au rayon traiteur qu’en libre service, ainsi qu’en restauration hors foyer (RHF).

Les technologies, les produits : évolution et diversification

Schématiquement, il est possible de distinguer deux grandes catégories de produits :

• les produits fabriqués à partir de pièces entières (par exemple : jambons cuits, jambons secs, épaules, poitrines….).
• les produits fabriqués à partir de viandes plus ou moins finement divisées (par exemple : pâtés, rillettes, saucisses, saucisses, saucisses, saucissons secs….).

Les charcuteries peuvent être présentées sous différentes formes de conditionnement :

• les produits vendus entiers et destinés à être détaillés au rayon traiteur des hypermarchés et dans les magasins spécialisés. Ils sont également consommés en restauration hors foyer (collectivités, restaurants etc…).
• les produits conditionnés en unités de vente consommateur (par exemple : jambons cuits en tranches, sachets de saucisses, pots de rillettes, lardons, saucissons secs…).
• les produits en conserve appertisés.

Pour les produits réfrigérés, le développement de la chaîne du froid associé à la mise en œuvre de nouvelles technologies (conservation sous-vide…) a permis la diversification de l’offre et des conditionnements, notamment pour le libre service. Par ailleurs, tout en préservant les principes traditionnels, les entreprises ont adapté leurs produits à l’évolution de la demande des consommateurs (variété des présentations et des conditionnements, diminution des teneurs en matières grasses et en sel).

L'industrie des produits alimentaires élaborés:

Présentation générale

Petits pois, fois gras, pizzas, cassoulet, champignons, fruits, surimi, produits appertisés, surgelés, déshydratés, sous vide, l'industrie française des produits alimentaires préparés et conservés recouvre une multitude de denrées et une grande diversité de techniques de fabrication et de conditionnement. Ce secteur a su préserver ses activités en élargissant ses gammes, en améliorant sa compétitivité, en développant la qualification de ses salariés. Ainsi le niveau de consommation - et donc de production- a continué de progresser en raison notamment du développement de nouvelles technologies et de la croissance des ventes sur les marchés de l'Union Européenne.

Les produits

Les produits en conserve appertisée :

• les légumes : avec plus de 30 variétés, ils tiennent la vedette des appertisés. Petits pois, haricots verts,maïs, champignons, tomates, asperges, endives, céleris, etc…Les légumes sont en boîtes ou en bocaux aunaturel ou cuisinés.
• les poissons : thon, sardines, maquereaux, au naturel, à l'huile, en sauce ou en marinade sont les grandsclassiques, mais de nouveaux produits se développent comme les salades au poisson, les plats au thonà consommer chaud, les coquilles St Jacques…
• les pâtés : toutes les variétés de pâtés, mousses, rillettes se présentent également sous forme appertisée.
• les sauces et plats cuisinés traditionnels français : de la sauce madère à la sauce Périgueux sans oublierle coulis de tomates, le cassoulet, la choucroute, le confit et le gratin dauphinois, le choix est vaste,
• les plats cuisinés italiens et exotiques : l'appertisation permet aussi de découvrir des saveurs venues dumonde entier : ravioli, couscous, paella, chili con carné etc…
• les spécialités : escargots, champignons sylvestres, truffes complètent la gamme des appertiséstraditionnels.
• les produits sucrés : du petit déjeuné au dessert, il existe plus de 40 variétés de confitures et gelées, 15variétés de fruits au sirop ainsi que des compotes, purées de fruits, marrons, entremets et crèmes desserts,préparations à base de fruits.

Les produits déshydratés et lyophilisés :
les principaux produits de cette catégorie sont les légumes : pommes de terre, oignons, carottes, poireaux, betteraves, champignons, choux, cresson, etc…. Mais elle comprend aussi une multitude de produits plus complexes : sauces, épices, plats cuisinés…
Les produits surgelés :
Ils sont de plus en plus nombreux et concernent pratiquement tous les produits alimentaires : légumes prêts à l'emploi, produits à base de pommes de terre, plats cuisinés, poissons, viandes, pizzas, quiches, desserts, herbes aromatiques…. Avec 11% des innovations alimentaires, le secteur des produits surgelés est très créatif : nouvelles préparations, saveurs inconnues, recettes exotiques, nouvelles présentations….
Une sélection rigoureuse des matières premières, un traitement très rapide après la récolte, la pêche ou l'abattage confèrent aux produits surgelés une sécurité bactériologique mais aussi de fortes qualités organoleptiques et nutritionnelles ; en effet de nombreuses études scientifiques ont validé que la surgélation assure une grande stabilité des produits limitant les dégradations d'ordre nutritionnel. Les produits surgelés peuvent se conserver plusieurs mois à -18°C sous réserve d'un respect strict de la chaîne du froid depuis leur surgélation jusqu'à leur utilisation par le consommateur.
Les produits traiteurs frais et réfrigérés :
Cette catégorie de produits comprend les salades prêtes à consommer, des tartes salées, des charcuteries pâtissières (feuilletés, friands, croque-monsieur hamburgers…), les pâtes fraîches, des quenelles, des préparations cuisinées (terrines de légumes, tarama, coquilles froides, plats régionaux, entrées exotiques et…), des sauces et garnitures, des pâtes ménagères, des légumes cuits sous vide, des potages et soupes ainsi que des desserts.
Mais encore... des produits à base de chair de poisson, du foie gras, du poisson fumé...

Les techniques de conservation

L'appertisation (UPPIA) :
L'invention des produits appertisés par Nicolas APPERT (UPPIA) date de 1795. Un procédé qui n'a jamais cessé de se perfectionner mais dont le principe fondamental reste encore aujourd'hui le même. L'appertisation est un mode de conservation de longue durée, à température ambiante, des aliments et de leurs qualités nutritionnelles, obtenu par un procédé associant un traitement thermique et un emballage étanche. Les produits appertisés sont sélectionnés selon des critères rigoureux. Le traitement thermique doit en effet être réalisé dans des délais très brefs afin de préserver l'état de fraîcheur optimal et les teneurs en vitamines.
La déshydratation :
Cette technique, vieille de plusieurs centaines d'années, fut très tôt appliquée aux aliments. Ainsi les fruits, les viandes, les poissons ont de tout de temps été séchés dans le but d'être stockés. La déshydratation - une technique qui consiste à éliminer l'eau d'un produit alimentaire- est en constante évolution et ne s'est industrialisée qu'au cours du XX ème siècle. De nouveaux produits comme la purée en flocons, les champignons, les préparations de soupes et sauces sont apparus au cours des trente dernières années.
L'élimination d'une partie de l'eau des produits empêche le développement des micro-organismes : les produits déshydratés peuvent se conserver à l'abri de l'air, à température ambiante. D'autre part, la réduction de poids et souvent de volume facilite le stockage et le transport. Les techniques de déshydratation sont nombreuses mais on distingue deux types particuliers : la déshydratation qui permet l'élimination de l'eau avant son élimination par sublimation (passage de la glace à l'état gazeux).
La surgélation :
L'utilisation du froid comme technique de conservation remonte à l'antiquité mais la technique s'est réellement développée depuis le début du XXéme siècle et ne cesse de se perfectionner. Cette technique consiste à porter rapidement à cœur la température des aliments à -18°C.
L'appertisation, la déshydratation, la surgélation, au-delà des qualités organoleptiques et bactériologiques permettent d'obtenir des produits " pratiques " (diminution du temps de préparation, longue conservation) et " économiques " (pas de variations de prix selon les saisons, pas de déchets).
Le traitement et le conditionnement des produits traiteurs frais et réfrigérés :
Les produits traiteurs frais dont la date limite de consommation n'excède pas 30 jours ont tous subi un processus de fabrication visant à limiter la prolifération de la flore microbienne ultérieure, tout en préservant les qualités nutritives et organoleptiques du produit.
Le conditionnement, quant à lui, peut prendre trois formes :

• Il peut faire appel à une atmosphère ordinaire, la durée de conservation est alors de 6 jours.
• Il peut faire appel à une atmosphère modifiée : l'air, est remplacé par un gaz alimentaire et la durée de conservation est allongée à 21 jours.
• Pour les plats cuisinés notamment s'est la technique du sous vide qui est adoptée : les ingrédients sont placés dans un récipient hermétique, dans lequel on fait le vide total ou partiel et cuisent à une température variant de 60°C à 90°C. Cette technique permet d'emprisonner les arômes et saveurs à l'intérieur du sachet ou de la barquette, puisqu'ils ne peuvent s'échapper ni dans la vapeur, ni dans l'eau de cuisson. La texture initiale des produits est ainsi préservée et la durée de conservation peut aller jusqu'à 30 jours. Enfin la cuisson sous vide permet de limiter l'utilisation de matières grasses et donne ainsi la possibilité de créer des plats cuisinés moins riches en calories. Quel que soit le mode de conditionnement, l'intégrité du produit est ainsi préservée jusqu'à sa consommation. Il convient en outre de veiller au respect de la chaîne du froid, du fabricant à l'utilisateur. 

L'industrie sucrière:

Présentation générale

Le sucre désigne le saccharose, constitué à parts égales de fructose et de glucose. On le retrouve dans de nombreux végétaux ; mais il est extrait principalement de deux plantes saccharifères : la canne et la betterave.

La fabrication de produits divers:

Présentation générale

L'exemple des industries de la Chocolaterie et de la Confiserie
Les origines du chocolat remontent aux Mayas et aux Aztèques, premiers peuples à avoir cultivé le cacao. Entré en France en 1615, le " chocolat " désigne aujourd'hui des produits très diversifiés, à l'image des habitudes de consommation. La confiserie, dont la naissance a sans doute coïncidé avec la découverte du miel, s'est développée en même temps que la culture et l'évolution des mœurs. L'industrialisation des procédés de fabrication remonte à la deuxième moitié du XIXème siècle, avec l'invention des turbines à dragées, des appareils de cuisson du sucre, des presses à bonbons.

Les produits

La Chocolaterie :
Le marché de la chocolaterie regroupe cinq principales catégories de produits finis : les tablettes, la confiserie de chocolat, les barres, les poudres et les pâtes à tartiner. Le chocolat de couverture entre, quant à lui, dans la catégorie des produits semi-finis.

• Les tablettes représentent 30% de la production des produits finis.
• La confiserie de chocolat (27,5 % de la production), bonbons de chocolat, moulages, bouchées, rochers, pastilles, pavés, turbinés ou dragéifiés.
• Les barres chocolatées (17% de la production des produits finis) sont enrobées d'au moins 28% de chocolat, avec un intérieur constitué de praliné, fondant, caramel, fruits secs, céréales, biscuits, etc…
• Les poudres de cacao (15% de la production) : cacao pur, cacao sucré, poudres chocolatées.
• Les pâtes à tartiner constituent 10,5% de la production des produits finis.
• Le chocolat de couverture est la matière première des chocolatiers, pâtissiers et confiseurs.

La confiserie :
Les produits de la confiserie de sucre sont extrêmement nombreux. Ils ont tous, pour point commun, la cuisson et le travail du sucre, en mélange avec divers autres composants et selon certaines techniques qui varient d'un type à l'autre : · Les sucres cuits pleins : bonbons aux parfums de fruits, à la menthe, au miel, bonbons acidulés, sucres d'orge, berlingots, sucettes et spécialités régionales telles que les " Bêtises " de Cambrai ou les " Bergamotes " de Lorraine.

• Les sucres cuits fourrés : ils comportent une enveloppe de sucre cuit plein enfermant un fourrage aux fruits, au miel, au praliné, à la liqueur….
• Les caramels et toffees : ils ont préparé à partir d'un mélange de sucre, de sirop de glucose, de lait, de matières grasses. Ils peuvent aussi contenir divers éléments destinés à les agrémenter ou à les aromatiser (fruits secs, chocolat, café etc…)
• Les pâtes à mâcher
• Les bonbons de gomme
• Les réglisses : bâtons de réglisse, grains dragéifiés ou non, réglisses souples.
• Les confiseries gélifiées, les pâtes de guimauves et les " marshmallows ".
• Les fruits confits
• Les pâtes de fruits
• Les nougats
• Les chewing-gums : tablettes, dragées, " bubble gums "

Métiers du même secteur:

• Aquaculteur
• Aromaticien
• Brasseur - malteur
• Chocolatier - confiseur
• Commerçant en alimentation
• Conducteur d'appareils de l'industrie chimique
• Conducteur de machines agroalimentaire
• Employé de libre service
• Frigoriste
• Fromager
• Glacier
• Ingénieur agroalimentaire
• Maître de chai
• Opérateur en transformation des viandes
• Opérateur sur machine de production
• Pizzaiolo
• Préparateur de recettes
• Préparateur en produits de la mer
• Qualiticien
• Sommelier
• Technicien biologiste
• Œnologue